بخش‌های دورریختنی میوه و سبزی، منبعی پنهان از فیبرهای غذایی
بسیاری از مردم هنگام آماده‌کردن میوه‌ها و سبزیجات، پوست، ساقه، دانه و قسمت‌های بیرونی آن‌ها را دور می‌ریزند. اما پژوهشی تازه نشان می‌دهد همین بخش‌های نادیده‌گرفته‌شده می‌توانند منبع مهمی از فیبر غذایی باشند و هم‌زمان به کاهش دورریز مواد غذایی کمک کنند.
فیبر غذایی یکی از اجزای مهم رژیم غذایی است که نقش قابل‌توجهی در سلامت دستگاه گوارش دارد. این ماده به حرکت بهتر غذا در دستگاه گوارش کمک می‌کند، احساس سیری را افزایش می‌دهد و می‌تواند خطر ابتلا به بیماری‌هایی مانند دیابت نوع دوم و بیماری قلبی را کاهش دهد. همچنین، دریافت کافی فیبر با کاهش خطر بیماری‌های قلبی‌عروقی، برخی سرطان‌ها و مرگ زودرس ارتباط دارد. با وجود این اهمیت، بسیاری از مردم در کشورهای توسعه‌یافته فیبر کافی دریافت نمی‌کنند.
در بریتانیا، تنها چهار درصد بزرگسالان حداقل مقدار توصیه‌شده روزانه، یعنی ۳۰ گرم فیبر را مصرف می‌کنند. میانگین مصرف روزانه فیبر در این کشور فقط ۱۶٫۴ گرم است. هم‌زمان، هر سال حدود ۱۰ میلیون تن غذا در بریتانیا دور ریخته می‌شود و میوه‌ها و سبزیجات تازه ۳۶ درصد این دورریز را تشکیل می‌دهند. بنابراین، کمبود فیبر و هدررفت مواد غذایی، دو مشکل جدا از هم نیستند و استفاده بهتر از قسمت‌های مختلف گیاهان می‌تواند به هر دو مسئله کمک کند.
گروهی از پژوهشگران کینگز کالج لندن، از جمله متخصصان وابسته به دپارتمان علوم تغذیه و بخش کینگز فود، تحقیقی درباره میزان فیبر موجود در بخش‌هایی از میوه‌ها و سبزیجات انجام داده‌اند که معمولاً مصرف نمی‌شوند. این پژوهش همچنین امکان استفاده روزمره از این قسمت‌ها و نگرش مردم نسبت به خوردن آن‌ها را بررسی کرد. پژوهشگران در این مطالعه ایده «مصرف از ریشه تا نوک» را بررسی کردند؛ یعنی استفاده گسترده‌تر از پوست، دانه، ساقه و بخش‌های مرکزی محصولات گیاهی، به جای دور ریختن آن‌ها.
برای انجام تحقیق، ۱۲ نوع محصول تازه و رایج در بریتانیا بررسی شد. این محصولات شامل کدو حلوایی باترنات، فلفل دلمه‌ای، بروکلی، کیوی، آناناس و هندوانه بودند. پژوهشگران در آزمایشگاه، مقدار کل فیبر غذایی را در قسمت‌هایی که معمولاً دور ریخته می‌شوند، مانند پوست، دانه، ساقه و قسمت مرکزی، با بخش‌هایی که معمولاً خورده می‌شوند، مقایسه کردند. این اندازه‌گیری‌ها روی محصولات خام انجام شد. پژوهشگران همچنین پیش از راه‌اندازی یک منوی «از ریشه تا نوک» در کینگز کالج لندن، نظر ۴۰ نفر از کارکنان و دانشجویان دانشگاه را در یک گروه بحث بررسی کردند تا موانع و انگیزه‌های مردم برای استفاده از این بخش‌ها را بهتر بشناسند.
نتایج نشان دادند در ۱۰ مورد از ۱۲ محصول بررسی‌شده، قسمت‌هایی که معمولاً دور ریخته می‌شوند، فیبر بیشتری از بخش‌های معمولاً مصرف‌شده داشتند. برای نمونه، پوست هندوانه در هر ۱۰۰ گرم ۲٫۱۰ گرم فیبر داشت؛ مقداری که تقریباً با فیبر موجود در یک برش نان سبوس‌دار برابری می‌کند. پوست و دانه کدو حلوایی باترنات نیز در هر ۱۰۰ گرم ۹٫۲۵ گرم فیبر داشتند؛ مقداری نزدیک به فیبر موجود در یک کاسه غلات سبوس‌دار.
در مورد آناناس، پوست و بخش مرکزی آن ۴۵۳٫۷ درصد فیبر بیشتری از گوشت میوه داشتند؛ یعنی مقدار فیبر آن‌ها تقریباً پنج برابر بخش خوراکی معمول بود. با این حال، این الگو در همه محصولات یکسان نبود. ساقه بروکلی ۲۸٫۴ درصد فیبر کمتری از گلچه‌هایی داشت که مردم معمولاً مصرف می‌کنند. این یافته نشان می‌دهد که ارزش غذایی قسمت‌های مختلف میوه‌ها و سبزیجات متفاوت است و نباید تصور کرد همه بخش‌های دورریختنی همیشه فیبر بیشتری دارند.
پژوهشگران تأکید کردند که هدف این تحقیق، تشویق مردم به خوردن مقدار زیادی پوست یا دانه یک محصول خاص نیست. برای مثال، قرار نیست فردی برای افزایش فیبر، ۱۰۰ گرم پوست و دانه کدو حلوایی مصرف کند. پیام اصلی مطالعه این است که با تغییرهای ساده در آماده‌سازی غذا می‌توان از بخش‌های بیشتری از میوه‌ها و سبزیجات استفاده کرد. برای نمونه، پوست کیوی را می‌توان در برخی غذاها باقی گذاشت، ساقه بروکلی را به غذاهای تفت‌داده‌شده افزود و دانه‌های فلفل دلمه‌ای را در بعضی غذاها استفاده کرد.
بررسی دیدگاه شرکت‌کنندگان نشان داد که برای خوردن این قسمت‌ها موانعی وجود دارد. برخی افراد احساس ناراحتی ذهنی داشتند و خوردن پوست، ساقه یا دانه را ناخوشایند می‌دانستند. نگرانی درباره هضم‌پذیری این مواد و کمبود اطلاعات تغذیه‌ای قابل اعتماد در اینترنت، به‌ویژه شبکه‌های اجتماعی، از دیگر موانع بود. در مقابل، افراد شرکت‌کننده بیشتر از آن‌که انگیزه زیست‌محیطی داشته باشند، به فواید تغذیه‌ای، به‌خصوص مقدار فیبر، علاقه نشان دادند.
اهمیت این یافته‌ها فقط به انتخاب‌های فردی در خانه محدود نمی‌شود. بخش‌های دورریختنی در این مطالعه بین ۲۵ تا ۴۸ درصد وزن کل محصولات را تشکیل می‌دادند؛ بنابراین، دور ریختن آن‌ها به معنی هدر دادن بخش قابل‌توجهی از غذایی است که خریداری شده است. پژوهشگران می‌گویند تولیدکنندگان مواد غذایی و مراکز تهیه غذا می‌توانند با بررسی دورریزهای خود، راه‌هایی برای استفاده از پوست، ساقه، دانه و بخش‌های مرکزی در غذاهای سالم‌تر پیدا کنند. چنین اقدام‌هایی در مقیاس بزرگ می‌تواند هم مصرف فیبر را افزایش دهد و هم مقدار دورریز میوه و سبزیجات را کاهش دهد.
البته این پژوهش که نتایج آن در نشریه علمی International Journal of Food Sciences and Nutrition منتشر شده‌اند، محدودیت‌هایی نیز داشت. فقط ۱۲ نوع محصول بررسی شد و اندازه‌گیری فیبر در حالت خام انجام گرفت؛ در حالی که روش پخت می‌تواند بر مقدار فیبر و میزان هضم‌پذیری مواد غذایی اثر بگذارد. پژوهشگران امیدوارند مطالعات آینده، روش‌های عملی و ایمن استفاده از این قسمت‌ها را در گروه‌های مختلف مردم و محیط‌های گوناگون بررسی کنند.
